Плов из свинины в казане

Плов из свинины в казане — сытное, ароматное и по-домашнему уютное блюдо. Благодаря толстым стенкам казана мясо равномерно обжаривается и томится, рис впитывает соки свинины, овощей и специй, а готовое блюдо получается насыщенным и рассыпчатым. Такой вариант подойдет для семейного обеда, загородного ужина или большой компании.

Успех плова зависит не только от состава продуктов, но и от последовательности действий. Сначала нужно правильно подготовить рис, мясо и овощи, затем приготовить основу — зирвак, и только после этого закладывать крупу. Важно не перемешивать рис с мясом до полной готовности: тогда зерна сохранят форму и не превратятся в кашу.

Подготовка продуктов

Для приготовления плова примерно на 6 порций понадобится:

• 700 г свинины, лучше мякоти с небольшими прослойками жира;
• 500 г длиннозерного риса;
• 500 г репчатого лука;
• 600 г моркови;
• 150–180 мл растительного масла;
• 1 целая головка чеснока;
• 1–2 чайные ложки зиры;
• 1 чайная ложка паприки или молотого кориандра по желанию;
• соль и свежемолотый черный перец по вкусу;
• примерно 700–800 мл горячей воды.

Для плова лучше выбрать рис, который хорошо держит форму. Подойдут длиннозерные пропаренные сорта, басмати или обычный рис для плова. Круглозерная крупа содержит много крахмала и чаще слипается, поэтому ее используют только при наличии опыта и с особенно тщательной промывкой.

Рис переберите, удалите поврежденные зерна и несколько раз промойте в прохладной воде, пока она не станет почти прозрачной. Затем залейте крупу теплой водой и оставьте на 30–40 минут. Замачивание помогает рису равномерно приготовиться и уменьшает риск того, что верхний слой останется твердым, а нижний разварится.

Свинину промойте, обсушите бумажными полотенцами и нарежьте кусочками размером примерно 4–5 см. Слишком маленькие куски быстро пересохнут, а крупные будут дольше доходить до мягкости. Лук нарежьте полукольцами или четвертькольцами. Морковь лучше нарезать тонкой соломкой: тереть ее на крупной терке не стоит, поскольку натертая морковь быстро разваривается и меняет текстуру плова.

Чеснок очистите от верхней шелухи, но не разбирайте головку на зубчики. Она будет томиться целиком и отдаст блюду мягкий аромат. Казан перед началом приготовления хорошо прогрейте. Если используется чугунная посуда, нагрев должен быть постепенным, чтобы стенки равномерно набрали температуру.

Приготовление зирвака

Поставьте казан на средний или сильный огонь и влейте растительное масло. Хорошо разогрейте его, но не допускайте сильного задымления. Чтобы проверить температуру, можно опустить в масло небольшой кусочек лука: если он сразу начинает активно шипеть, казан готов.

Выложите свинину небольшими порциями. Куски не должны лежать слишком тесно, иначе мясо начнет тушиться в собственном соку вместо обжаривания. Обжаривайте свинину до румяной корочки со всех сторон. На этом этапе внутри она еще не обязана быть полностью готовой: основная тепловая обработка пройдет во время последующего томления.

Добавьте лук и перемешайте его с мясом. Обжаривайте 5–7 минут, пока полукольца не станут золотистыми. Следите, чтобы лук не подгорел: горелые частицы придадут зирваку неприятную горечь. Затем выложите морковь, слегка посолите и готовьте еще 8–10 минут. Морковь должна стать мягче, но сохранить форму.

Всыпьте зиру, паприку или кориандр, добавьте черный перец. Специи можно предварительно растереть пальцами или слегка прогреть на сухой ладони — так их аромат станет заметнее. Залейте содержимое казана горячей водой. Жидкость должна почти покрыть мясо и овощи. Положите сверху целую головку чеснока.

Доведите зирвак до кипения, затем уменьшите огонь. Накройте казан крышкой и томите мясо с овощами 35–45 минут. Свинина должна стать мягкой, а жидкость — приобрести насыщенный цвет и аромат. Попробуйте зирвак: он должен быть немного солонее, чем кажется необходимым, поскольку часть соли впитает рис.

Если мясо жесткое, продолжайте томление еще 10–15 минут. Не спешите закладывать рис в недостаточно готовую основу: после добавления крупы исправить вкус и степень мягкости свинины будет гораздо сложнее. При необходимости подлейте немного горячей воды, чтобы овощи не пригорали ко дну.

Закладка риса и томление

Слейте воду с замоченного риса. Выложите крупу на поверхность зирвака ровным слоем. Не перемешивайте ее с мясом и овощами. Разровняйте рис шумовкой или ложкой, стараясь не повреждать зерна. Аккуратно влейте горячую воду по стенке казана или через шумовку. Обычно достаточно, чтобы вода покрывала рис на 1–1,5 см, но точное количество зависит от сорта и степени замачивания.

Увеличьте огонь и доведите воду до активного кипения. Готовьте без крышки, пока жидкость почти не уйдет с поверхности. Когда рис окажется сверху, а в казане останется совсем немного влаги, сделайте несколько отверстий ручкой ложки до самого дна. Через них пар будет равномерно проходить сквозь крупу.

Соберите рис горкой от краев к центру, убавьте огонь до минимального и накройте казан крышкой. Томите плов 20–25 минут. Не открывайте крышку слишком часто: каждый выпуск пара увеличивает время приготовления и может сделать рис неравномерно мягким.

Через 20 минут проверьте несколько зерен. Готовый рис должен быть мягким, но сохранять легкую упругость. Если крупа еще твердая, а жидкости нет, добавьте 2–3 столовые ложки горячей воды, снова накройте казан и оставьте на слабом огне еще на 5–10 минут. Если рис готов, но на дне осталось много жидкости, подержите плов без крышки несколько минут на минимальном нагреве.

После выключения огня не спешите подавать блюдо. Оставьте плов под крышкой на 10–15 минут. За это время влага распределится, рис окончательно дойдет, а аромат специй станет более гармоничным. Затем аккуратно перемешайте плов снизу вверх, чтобы мясо, морковь и рис равномерно соединились.

Подавайте плов горячим, разложив его на большом блюде. Чеснок можно оставить сверху для украшения или разобрать на зубчики и добавить каждому порционно. Хорошим дополнением станут свежий лук, помидоры, огурцы, зелень или легкий овощной салат. При желании свинину можно заменить индейкой или бараниной, но время томления и количество жидкости придется немного скорректировать.

Главные правила этого рецепта просты: хорошо прогреть казан, обжарить мясо до корочки, не экономить на ароматном зирваке, использовать горячую воду и не перемешивать рис до окончания томления. Соблюдение этих этапов позволит получить рассыпчатый и душистый плов — один из удачных вариантов для домашней коллекции рецептов блюд.