Плов со свининой в казане

Плов со свининой в казане получается особенно ароматным, насыщенным и рассыпчатым. Толстые стенки посуды равномерно удерживают тепло, поэтому мясо хорошо обжаривается, овощи становятся мягкими, а рис постепенно впитывает пряный бульон. Такой плов можно приготовить на плите, мангале или костре — главное, поддерживать подходящую температуру на каждом этапе.

В рецепте используется свиная лопатка или шея: эти части достаточно сочные и не пересыхают при длительном тушении. Для плова лучше взять длиннозёрный рис, басмати или пропаренную крупу. Перед приготовлением рис обязательно промывают, чтобы удалить лишний крахмал и получить рассыпчатую текстуру.

Ингредиенты для плова со свининой

Количество продуктов рассчитано примерно на 6–8 порций. Если казан небольшой, ингредиенты можно уменьшить пропорционально, сохраняя соотношение мяса, риса и овощей.

• свинина — 800 г;
• рис длиннозёрный — 600 г;
• морковь — 600–700 г;
• репчатый лук — 3 средние луковицы;
• растительное масло или курдючный жир — 150 мл;
• чеснок — 2 головки;
• зира — 1–1,5 чайной ложки;
• барбарис сушёный — 1 столовая ложка по желанию;
• куркума или шафран — щепотка по желанию;
• соль — примерно 1,5–2 столовые ложки;
• чёрный или красный перец — по вкусу;
• горячая вода — около 1–1,2 л.

Количество масла зависит от жирности свинины. Если мясо с заметными прослойками жира, достаточно 100–120 мл. Для постной вырезки масла потребуется немного больше. Морковь желательно брать сладкую и нарезать её крупной соломкой: мелкая тёртая морковь может развариться и изменить структуру блюда.

Подготовка мяса и овощей

Свинину промойте под прохладной водой и тщательно обсушите бумажными полотенцами. Лишняя влага будет мешать образованию румяной корочки. Нарежьте мясо кусочками размером примерно 3–4 см. Слишком мелкие куски быстро пересохнут, а крупным понадобится больше времени для приготовления.

Лук очистите и нарежьте полукольцами или четвертькольцами средней толщины. Морковь очистите, разрежьте вдоль и нарежьте длинной соломкой. Не стоит измельчать её на тёрке: в настоящем зирваке морковь должна сохранять форму и слегка ощущаться в готовом плове.

Рис промывайте в миске 5–7 раз, пока вода не станет почти прозрачной. Затем залейте крупу тёплой водой, слегка посолите и оставьте на 30–40 минут. Замачивание помогает рису равномерно приготовиться и уменьшает риск того, что зёрна останутся твёрдыми внутри. Если используется пропаренный рис, достаточно хорошо промыть его и оставить в воде на 15–20 минут.

Головки чеснока не разделяйте на зубчики. Снимите только верхний слой шелухи, срежьте сухую часть корешков и промойте чеснок. Целые головки отдадут блюду аромат, но не потеряют форму и не превратятся в пюре.

Пошаговое приготовление плова в казане

1. Разогрейте казан. Поставьте его на сильный огонь и прогревайте несколько минут. Влейте растительное масло или растопите курдючный жир. Масло должно стать горячим, но не начать дымиться слишком сильно.

2. Обжарьте свинину. Выложите кусочки мяса в один слой. Если свинины много, обжаривайте её партиями, чтобы она именно жарилась, а не тушилась в собственном соку. Подрумяньте мясо со всех сторон в течение 8–10 минут. Сильная корочка сохранит сок внутри и сделает вкус плова насыщеннее.

3. Добавьте лук. Выложите нарезанный лук к мясу и перемешайте. Жарьте 5–7 минут, пока лук не станет золотистым. Следите, чтобы он не подгорел: горечь быстро перейдёт в масло и испортит вкус всего блюда.

4. Приготовьте основу — зирвак. Добавьте морковь, перемешайте и готовьте ещё 7–10 минут. Всыпьте соль, зиру, перец и барбарис. Можно слегка растереть зиру пальцами, чтобы она лучше раскрыла аромат. Затем влейте горячую воду так, чтобы она покрывала мясо и овощи примерно на 1–2 см.

5. Тушите мясо. Опустите в зирвак целые головки чеснока. Убавьте огонь до среднего и тушите 35–45 минут под крышкой. Свинина должна стать мягкой, а бульон — хорошо посоленным и пряным. Зирвак лучше сделать немного насыщеннее, чем кажется необходимым: рис впитает часть соли и специй.

6. Выложите рис. Достаньте чеснок на тарелку. Слейте воду с риса и аккуратно распределите крупу поверх мяса и моркови. Не перемешивайте слои. Залейте рис горячей водой через шумовку или по стенке казана, чтобы не разрушить поверхность. Вода должна покрывать крупу примерно на 1–1,5 см. Если рис был замочен надолго, жидкости может понадобиться немного меньше.

7. Выпарите воду. Готовьте плов на сильном огне без крышки. Когда вода почти уйдёт с поверхности, соберите рис горкой от стенок к центру. Сделайте несколько отверстий деревянной ложкой или ручкой лопатки, чтобы пар свободно выходил снизу. Если жидкости осталось слишком много, не накрывайте казан, пока она не выпарится.

8. Доведите плов до готовности. Убавьте огонь до минимального, верните чеснок в рис и накройте казан плотной крышкой. Томите плов 20–25 минут. После выключения оставьте его ещё на 10–15 минут: за это время рис окончательно впитает аромат зирвака, а температура внутри казана выровняется.

9. Перемешайте и подайте. Перед подачей осторожно перемешайте рис с мясом и морковью снизу вверх. Разложите плов по большим тарелкам, сверху положите кусочки свинины и целые головки чеснока. По желанию украсьте блюдо свежей зеленью, зёрнами граната или подайте с салатом из помидоров и лука.

Чтобы плов получился рассыпчатым, не перемешивайте рис после того, как он оказался в казане. Также важно не заливать крупу холодной водой: резкое снижение температуры замедляет приготовление и делает рис липким. Если во время томления рис кажется сухим, можно добавить несколько столовых ложек кипятка в отверстия, но делать это следует постепенно.

Готовый плов со свининой лучше подавать горячим, сразу после выдержки под крышкой. В казане он долго сохраняет тепло, поэтому блюдо удобно готовить к семейному обеду или праздничному застолью. Насыщенный зирвак, сладкая морковь, мягкое мясо и аромат чеснока делают этот вариант одним из самых сытных рецептов блюд для большой компании.